Un bocado para tener

Hay sabores que merecen ser recordados.

Todo el mundo tiene en su paladar un bocado que lo lleva al Paraíso, o al menos a algún lugar parecido. Eso es lo que me ocurre con el acrás de ocumo y chutney de mango, una receta que la probé por primera vez de las manos de Tamara Rodríguez y de su asistente en la cocina, Cosmelina (y no puedo dejar atrás a Juan Sará, por supuesto), cuando tenían en Río Caribe, estado Sucre, su local Parian@Café.

Chutney en preparación

Desde el primer contacto con mi paladar, sabía que esa receta debía tenerla (y la hice mía). Así que muchos de mis amigos y personas especiales que han estado de paso por Venezuela, han disfrutado en mi hogar de esta comida de origen antillano que es un excelente acompañante de pescado. No es sencillo preparar este plato, toma mucho tiempo entre rallar y picar, pero cuando me propongo hacerla me divierte. Aunque parezca muy compleja su elaboración, aqui un relato de cocción, más que una receta:

El aroma del jengibre va impregnando toda la cocina, luego la sala, cuando se incluye en el hervor del azúcar que busca transformarse en un espeso jarabe, que no llega totalmente a caramelo. Es allí cuando mis hijos saben que voy a preparar acrás. Retirados los trozos, el líquido va a encontrarse con  las tiritas de mango pintón, ni muy verde, ni muy maduro, ya mezcladas con la cebolla sofrita también en finas lianas, preferiblemente morada, combinación que espesará aún más al unirse en sus texturas.

La mezcla del acrás

Por otra parte, el ocumo se combina con los finamente picados ajíes dulces (hay que probarlos, no vaya a ser que se cuele uno picante), el perejil, el ajo, la charlota que se consigue fácilmente en el estado Sucre, pero que en Caracas yo la sustituyo por cebolla blanca, también procesada por el lado grueso del rayo, el tomillo (preferiblemente fresco), sal y pimienta y un huevo batido que le permite compactarse.

Cuando el aceite está humeante, se toma una porción de la mezcla de ocumo entre dos cucharas para darle forma circular y se desliza al calor que le fríe. Esas bolitas luego se impregnarán con el chutney, cuando ya la mesa esté servida...Cuando alguna vez llegue a su boca un sabor como éste, seguramente pensarán la misma frase de mi primera vez: "Esa receta tiene que ser mía".


Así que les dejo cantidades proporcionales de ingredientes, tal como los copié hace ya muchos años de la revista Estampas, de El Universal y en donde supe que la inspiración de Tamara y Juan fue Rosa Bosch, en tertulias de comensales en Güiria.

Acras
Ingredientes
l Un kilo de ocumo blanco
l De seis a ocho charlotas ó cuatro cebollas pequeñas
l Ocho ajíes dulces
l Tres dientes de ajo
l Un mazo generoso de perejil
l Sal y pimienta
l Una cucharadita colmada de tomillo
l Un huevo batido
(La foto es de una cena en mi casa)

Y como esta nota se la debo a Tamara Rodríguez, aqui les dejo su propio blog: Paria sabe a chocolate

Una actualización: encontré charlotas en el Mercado de Chacao. El sabor de este plato con el ingrediente correcto es totalmente diferente.